La cucina della Maiella

La cucina, tradizionalmente d’estrazione contadina e pastorale, è sempre stata povera, modellata e adattata all’approvvigionamento dei soli prodotti del territorio. Così accanto all’olio extravergine d’oliva e al vino Montepulciano, c’è spazio per i cereali, che si trasformano in profumate pagnotte impastate con lievito madre o nella “pizza scima” (senza lievito), i legumi impiegati per zuppe e minestre, e poi le tante verdure spontanee, che hanno sempre avuto un ruolo preponderante nella cucina locale attraverso piatti come “pizza e fuije” (verdure selvatiche lessate con le patate e saltate in padella, accompagnate con pizza di mais, sarde e peperoni secchi fritti), oppure il “pan cotto”, antica preparazione a base di òrapi (spinaci selvatici che crescono presso gli stazzi delle pecore e
sono mischiati con il pane secco, il siero e la ricotta) conosciuta anche come “cibo dei pastori”. Infatti, nella cultura gastronomica della Maiella, anche la pastorizia ha il suo ruolo: da un lato, abbiamo la tradizione dell’agnello “cacio e uova” o alla brace, insieme a quella degli arrosticini, dall’altro i formaggi tipici come il classico pecorino o le caciotte. Particolarmente rilevante è l’allevamento del maiale che garantisce attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi e tipici salumi, un’importante riserva di carne tutto l’anno.
Nella gastronomia della Maiella, è significativa la tradizione della pasta: le acque delle vicine sorgenti del fiume Verde, la secolare maestria dei pastificatori, il particolare clima asciutto e ventilato che favorisce un’essiccazione ottimale, sono ingredienti unici, che rendono la pasta secca eccezionale e capofila nei principali mercati mondiali.
Non è da meno la proverbiale pasta fresca: dalla “chitarra” alle “sagne a tacconi”, ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti per gustarla al meglio.
Tra i piatti del territorio imperdibili anche le “pallotte cacio e uova” (morbide e spugnose polpette preparate con uova, formaggio e pane raffermo, fritte e poi ripassate nel sugo di pomodoro), le braciole di cavallo tipiche della zona di Guardiagrele (polpette di carne condite con sale, pepe, peperoncino, aglio e prezzemolo e poi rosolate al tegame), il  “cif e ciaf” (carne grassa di maiale tagliata a pezzetti e fritta con aglio e peperone dolce essiccato), un must dei giorni dedicati alla “maialatura”, e il brodo con il cardo del periodo natalizio.
Rilevante nel territorio anche la produzione del miele, prodotto da piccole realtà a conduzione familiare, del vino cotto (vino Montepulciano in purezza, lasciato ridurre nel paiolo di rame per ore e poi rinfrescato dal mosto fresco, fino ad ottenere questo vino fortificato di colore scuro e dal gusto tra l’affumicato e il caramello), e dei liquori come il centerba, la genziana e la ratafia.

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